December 2005

Notisregister   Aktuell notis STARTSIDAN

Några recept för julbordet och tryffeltips!

Som vanligt i decembernotisen delar vi med oss av några av Anna-Lenas många recept. I år dels några recept på julsvamprätter, dels några tips och recept på vad man kan göra med tryffel. Ännu fler julrecept hittar du i decembernotiserna för 2001, 2002, 2003 och 2004. Smaklig måltid!

JULPAJER Till en liten paj för 4 personer: Pajdeg:150 gr smör, 5 dl vetemjöl, 1½ dl kesella Fyllning:1 liten purjolök och 200 g svamp Äggstanning: 2 ägg och 2 dl gräddmjölk Topping: Riven ost Hacka samman smör och mjöl till en grynig massa. Tillsätt kesella och arbeta ihop till en deg.Tryck ut degen i pajformen. Nagga med gaffel. Förgrädda i 4 - 5 min. Stek hackad svamp och finhackad purjolök. Krydda med soja, peppar och muskot. Lägg röran på degen i pajformen. Vispa ihop ägg och grädde plus lite kryddor. Häll äggstanningen över pajen. Strö över lite ost. Grädda i 225° i 8 min.

GRÖNKÅLSPATÉ 300 g grönkål 100 g svamp 1 burk crème fraiche 1 burk kesella 3 ägg soja, salt, citronpeppar, allkrydda m.m. Riv bort de grova nerverna på grönkålen. Koka den i lättsaltat vatten eller skinkspad. Häll av vattnet och kör grönkålen i mixer. Stek den fint hackade svampen. Krydda den. Blanda ägg, kesella och crème fraiche. Rör ner svamp och grönkål, smaka av med kryddor. Häll smeten i en smord form. Grädda i 200° c:a 30 min.

TOMTEBJÖRNS SVAMPSALLAD 1 burk tonfisk 1 dl fint hackad ättiksgurka 3/4 dl fint hackade inlagda rödbetor 1 gul lök 150 gr svamp ½ dl eller 3 msk majonnäs 1 dl crème fraiche lite persilja och gräslök vitt bröd Häll av vattnet från tonfisken och dela tonfisken i mindre bitar. Hacka gurka och rödbetor och lök. Hacka svampen fint. Blanda tonfisk, svamp, lök, rödbetor, gurka med majonnäs och crème fraiche. Blanda i gräslök och persilja. Smaksätt med salt och peppar. Rosta bröden, dela dem diagonalt. Bred på salladen eller servera i en skål. Röran går också utmärkt att gratinera med riven ost.

Tomtebjörns svampsallad

Tryffel

Förra månadens notis handlade ju om tryffel och detta är ett ämne som vi nog på ett eller annat sätt återkommer till under 2006. Men vad ska man nu göra med denna lyxiga ingrediens om man skulle råka komma över den?

ALLMÄNT OM TRYFFEL I MATLAGNING

Tryffel är mycket känsligt för värme, men gör man rätt finns källan till en fantastisk smakutveckling. Receptbeskrivningar utgår från att tryffeln inte utsätts för högre temperaturer än cirka 80 grader. Knepet är att tillsätta tryffeln i slutet av matlagningen. För den absoluta smakupplevelsen använder man lock, alternativt täcker över maten och varmhåller cirka 10 - 20 minuter innan man serverar.

TRYFFELSMÖR Ett mycket bra sätt att lagra tryffel på är att blanda/mixa med knappt lika delar smör. Rullas in i smörpapper, fryses och kan därefter skivas lite i taget. Till gratinerade skaldjur lägger man på tunna skivor tryffelsmör precis innan servering (efter gratinering) och låter det smälta in. OBS! Ha inte för bråttom med serveringen. Pensla lite god örtolja över tunna skivor baguettebröd och rosta lätt i ugnen - bred lite tryffelsmör på när dom är varma och vänta en liten stund. Servera som entré eller som tillbehör till fisk- och skaldjurssoppor. Rör ner lite tryffelsmör eller nyriven tryffel i nygjort potatismos och vänta 15 - 20 minuter innan du serverar det. Glöm inte locket! GRÄDDSÅS MED TRYFFEL Ett mycket enkelt men effektivt sätt som imponerar. Låt lite riven tryffel ligga i grädde över natten (i en tät förpackning). Tryffelgrädden används bäst som en koncentrerad smaktillsats i din färdiga sås. Det går även att blanda i lite maizena direkt i tryffelgrädden och sjuda den en kort stund, för att serveras som en egen sås. Stäng av plattan när du ser första bubblan, rör om och lägg på ett lock. Vänta gärna 10 - 20 minuter innan du serverar den. Låt tryffeln bli det lilla extra du överraskar med.

TORSKPUDDING MED TRYFFEL En lyxig variant av laxpudding med dill, komponerad av Gunnar Forssell, som fick guldmedalj för detta recept vid ett tryffelsymposium i Valencia anordnat av Académie Internationale de la Gastronomie. 400 g torskfilé utan skinn 600 - 700 g potatis 1 gul lök 30 g färsk tryffel 50 g tryffeljuice 3 ägg 2 dl grädde smör salt och vitpeppar från kvarn Koka potatisen med skalet på, låt svalna. Skala och skär potatisen i skivor. Skär torsken i stora tunna skivor. Salta och låt stå minst 2 tim. Skala och skiva löken tunt, sautera den mjuk i lite smör utan att den tar färg. Skiva tryffeln mycket tunt, gärna med tryffelhyvel. Smöra en ugnsfast form. Börja med att lägga ett lager potatisskivor i botten, fördela hälften av löken över och sedan hälften av torskskivorna. Lägg sedan hälften av tryffelskivorna ovanpå. Fortsätt med samma procedur en gång till och avsluta sedan med ett lager potatisskivor överst. Vispa ihop ägg, grädde och tryffeljuice, salta och peppra och häll blandningen över. Baka i medelvarm ugn i 45 min - 1 tim. Servera varm med skirat smör.

TRYFFELOMELETT Ett klassiskt franskt tryffelrecept. Ingredienserna är, förutom ca 10 gram tryffel per person, de gamla vanliga, det vill säga ägg, salt och ev. ½ - 1dl mjölk per ägg. Den större mängden mjölk till ugnsomelett. Dessutom krävs lite framförhållning, eftersom äggen skall placeras tillsammans med tryffeln i en tät glasburk 2 till 3 dagar före tillagning. Detta för att tryffelns arom skall tränga in i och smaksätta de råa äggen. Av ägg, mjölk och salt görs sedan en helt vanlig omelettsmet. Häll i en ugnsform eller tillred omeletten i en stekpanna. Tryffeln skivas eller hackas fint. Tillsätt tryffeln de sista 2 sekunderna.

Smaksättning av ägg med tryffel

2005-11-06 Text och bild: Anna-Lena Persson