November 2005

Notisregister   Aktuell notis STARTSIDAN

Tryffel - mat för gudar, kungar och grisar!

Tryfflar är jordlevande svampar. Många arter finns, men endast ett fåtal är användbara i matlagningen. De mest kända är den vita tryffeln, Tuber magnatum, vintertryffeln, Tuber melanosporum och sommartryffeln, Tuber aestivum.

Bilden nedan visar stjärnhovstryffeln, Choiromyces venosus, som åtminstone vissa år inte är helt ovanlig även i Östergötland, men som i varje fall hittills inte är välkänd för att vara någon stor delikatess. Bilder på andra tryfflar kan du hitta exempelvis på www.fungoceva.it/pag_tuber.htm.

En östgötsk tryffel, stjärnhovstryffeln. Till vänster kan man ana det marmorerade innanmätet.

Tryfflarna växer vanligtvis kring träd som ekar, lindar, hassel och popplar. Sedan gammalt har grisar med sitt goda luktsinne och som naturlig predator på tryfflar använts i jakten på tryffel. Nackdelen med grisar är att de själva ser tryffeln som en läckerhet. Idag används den italienska hundrasen Lagotta Romagnolo som tryffelletare. Hundarna till skillnad från grisar äter oftast inte tryffel.

Tunt hyvlad tryffel är en delikat krydda, här vintertryffel.

Sommar- och vintertryffel bör användas i anrättningar där de värms upp så de utvecklar sin karaktär på bästa sätt. Den vita tryffeln används däremot kall, gärna hyvlad över en sallad, risotto eller pastarätt.

Nyskördad tryffel kan förvaras c:a 10 dagar i kyl, skall den förvaras längre bör den frysas.

Kinatryffel eller Himalayatryffel, som växer på kinesiska sidan av Himalaya är mycket lik vintertryffel och kan knappast särskiljas på utseendet. Dock är smak och lukt svag. Aromen kan under gynnsamma förhållanden bli hyfsad, men den brukar oftast bara lukta jord. Tyvärr förekommer att den säljs i handeln som vintertryffel utan att ursprungsland anges.

Vit tryffel, Tuber magnatum, kallas också den piemontska tryffeln från Alba och är en av världens dyraste och mest eftertraktade delikatesser.

Vit tryffel växer huvudsakligen i Italien, Kroatien och Slovenien. Mest känd och av högsta kvalitet är tryffeln från området kring Asti och Alba i norra Italien. Vit tryffel lever i symbios med bl.a. hassel och ett samband kanske kan vara de välkända odlingarna av hasselnötter i Piemonte. Säsongen sträcker sig från början av oktober till slutet av december. Tryffeln har en gul nästan beigeaktig jämn yta. Invändigt är tryffeln vit till ljust gulbrun med vita ådror.

Vintertryffel, Tuber melanosporum, kallas även Perigordtryffel, vilket är en ganska felaktig benämning då endast cirka 5 % av den franska produktionen härrör från Perigord. Kvalitetsmässigt har Perigordtryffel samma kvalitet som tryffeln från södra delarna av Frankrike. Vintertryffel från mer nordliga områden t.ex. från Chablis, Bourgogne och Beaujolais anses inte ha samma goda kvalitet.

Vintertryffeln börjar skördas i slutet av november och fram till slutet av februari. Kvaliteten är som allra bäst i slutet av januari. Formen är mer eller mindre rund. Skalet har en pyramidformad beläggning och invändigt är den gråaktig till svart med vita ådror när den är fullmogen. Doften är mycket kraftfull och intensiv och den smakar utmärkt rå även om den oftast används i varma anrättningar där aromen kan utvecklas fullt ut.

Sommartryffel, Tuber aestivum, skördas i Frankrike från maj till augusti och blir aldrig mörk inuti utan får en ljusbrun färg.

Sommartryffeln har minst arom av de kommersiellt gångbara tryfflarna och är därmed också billigast. Sommartryffel växer vild i Sverige, framför allt på Gotland där den till skillnad från i Frankrike skördas från september till december. Gotland har ett passande klimat och lämplig jordmån vilket ger tryffeln en hög kvalitet och en brunvit melering åt innanmätet.

PRODUKTER PÅ MARKNADEN Utöver färsk tryffel finns även inkokt sommar- och vintertryffel samt tryffeljuice, som man erhåller vid första inkokningen av vintertryffel. Tryffelsmör Ett mycket mustigt smör smaksatt med vit tryffel, som ger en fantastisk smak på hela anrättningen! Vit eller svart tryffelolja Tryffelolja är idag en välanvänd produkt i de svenska köken och används både i varma och kalla anrättningar. Tryffelolja framställs på två sätt, en med naturlig och en med artificiell arom. Den naturliga aromen utvinns ur svampen. Som bas används ofta en neutral olja som solrosolja för att tryffelsmaken ska tala för sig själv. Karljohan svampolja En ny produkt som säljer allt mer är en olja som är smaksatt med karljohan och som tillverkas på samma sätt som tryffeloljan. Oljorna passar som smaksättare i soppor, såser och i stort sett precis överallt där svamp och god svamparom passar. Bilden till höger är en tryffelolja inslagen som present. Kanske ett alternativ till blommor i vissa lägen!

2005-11-03 Text och bilden på hyvlad tryffel: Anna-Lena Persson