April 2006

Notisregister   Aktuell notis STARTSIDAN

Mer om svampar från Thailand

Undertecknad har varit på vintersemester i Thailand ännu en gång och här kommer lite mer erfarenheter av thailändska svampar. Förra gången jag skrev om thailändska svampar var i aprilnotisen 2004. Inte heller denna gång hade jag tillfälle att studera vilda svampar i naturen eller att besöka någon svampodling. Men jag fick med mig några torkade svampar hem. Dels hittade jag mycket fin och väldigt billig torkad shiitake (på thailändska Hed Hom). Den har jag faktiskt redan fotograferat och använt i ett recept i förra månadsnotisen, fast jag inte då nämnde att den var från Thailand.

Den andra torkade svampen som jag fick med mig hem var en helt ny bekantskap - en vacker svamp som på engelska kallas white fungus, dvs. vit svamp. Det är ju ett ganska intetsägande namn, men det är i alla fall en gelésvamp och alltså en mer eller mindre nära släkting till öronsvampen Hed Hu-noo som jag skrev om i aprilnotisen 2004. På thailändska heter den Hed Hu-noo Khao, där Khao betyder vit. Det latinska namnet är så vitt jag kunnat utröna Tremella fuciformis. Den liknar en tvättsvamp och kan finnas att köpa som torkad även i Sverige i affärer med asiatiska livsmedel. När jag öppnade förpackningen med svampen kändes en stickande lukt som av svaveldioxid, men lukten försvann och när svampen slutligen var tillagad kunde inga spår av lukten kännas. Jag vet inte om det är själva svampen som har den här lukten eller om det möjligen kan vara något konserveringsmedel som man tillsatt för att svampen inte ska angripas av skadeinsekter.

Här en förpackning med 300 gram svamp.

Varje enskild svamp i förpackningen vägde runt 15 gram.

Efter att ha legat en stund i vatten var svampen vackert vit och geléartad.

Nu åt jag ju faktiskt inte av den här svampen i Thailand, men vad gör man med en svamp som man inte testat förut? Ett sätt är ju att söka efter ett recept på Eniro eller Google eller någon annan sökmotor. Jag sökte på "white fungus" på Eniro, som är min favoritsökare och fick en hel del träffar. Efter diverse turer fastnade jag för att testa ett lättlagat och mycket snabblagat recept på en vietnamesisk soppa, Sup Nam Trang. För att underlätta för den som vill laga denna i mitt tycke mycket delikata soppa har jag översatt och delvis modifierat receptet. Svampen i sig har kanske inte så mycket smak utan bidrar nog mest med sin speciella konsistens, som inte liknar någon svensk svamp som jag har smakat.

Krabb-, räk- och svampsoppa (Sup Nam Trang) 4 portioner serverad som förrätt cirka 15 g torkad white fungus, som fått svälla i varmt vatten cirka 10 minuter och sedan grovhackats (utom den hårda gulaktiga basen som inte används) 1 tsk matolja 1 stor tunt skivad schalottenlök några nypor grovkrossad vitpeppar 1 tunt skivad röd chilipepparfrukt 100 g skalade färska eller frysta räkor eller drygt en halv burk räkor i lake 1 burk (sallads)krabba (170 g) 7,5 dL kycklingbuljong 2,5 cm färsk skalad ingefära i tunna skivor 1 dryg matsked majsstärkelse utrörd i 2 matskedar vatten 1 lätt uppvispad äggvita salt och vitpeppar efter smak Till serveringen: finhackad färsk koriander het chilisås, exempel vietnamesisk chili-vitlökssås TuongOt Toi Viet Nam Hetta upp oljan och fräs löken och vitpepparn någon minut. Tillsätt räkorna och fräs en min till. Slå på buljongen och lägg i chilipepparn, krabban, svampen och ingefäran. Koka upp och red av med majsstärkelsen. När soppan är klar att servera häll sakta i äggvitan under omrörning så att det bildas band av äggvitan. Ta av spisen, salta och peppra, strö över färsk koriander och servera chilisåsen separat till den som vill ha mer hetta.

En riktigt god soppa med en härlig ovanlig svampkonsistens. Tyvärr glömde jag bort både att reda soppan och att hälla i äggvitan, men den smakade nog lika bra ändå...

Bilder på en vild svamp fick jag i alla fall. Det var en liten vacker kraftigt rodnande skivling som förmodligen är en fjällskivling eller något närstående. Den växte i en gräsmatta, eller vad man ska kalla den gröna mattan som täckte marken... Glad blev jag i alla fall av att se denna lilla skönhet.

Jag vill så avsluta denna månads notis med att berätta att jag fått ett namnförslag från svampforskaren Eric Danell på den okända svampen i förra månadsnotisen med thailändska svampar. Eric är bekant för många i Linköping svampklubb eftersom han ju har besökt oss i Linköping och pratat om svamp, bl.a. om kantareller och tryffelodling och vi har besökt honom i Uppsala också. Eric skriver i ett mejl: "Den sista svampen i Din fotoserie från Thailand är troligen Lentinus praerigidus, men namnet är gammalt så den kan ha ett modernare namn." Eric hade köpt den i Chiang-Saen för att fotografera den och för mat. Den var dock fjälligare på hatten än på min bild. Det vitsporiga släktet Lentinus är i Sverige representerat av några sega svampar, t.ex. syllsvamp och broskmussling som inte direkt är kända som några matsvampar. 

Text och bilder: Magnus Källberg