Oktober 2020

Notisregister   Aktuell notis STARTSIDAN

En klart användbar riska

I skrivande stund ser svampsäsongen på sina håll runt Linköping ganska bra ut. Jag var ute med ett gäng scouter i Ullstämmaskogen för två veckor sedan och vi fyllde snabbt en korg med fina karljohan, andra soppar och citronslemskivlingar. Det blev en god blandning som tillagades på en medhavd muurikka (stekhäll) och den kosten uppskattades nog av alla. Det blev i alla fall en kö av dem som ville ha mer.

Men liksom förra året har svamparna kommit igång sent och nu får vi bara hoppas att det INTE som förra året blir en tidig frostperiod som tar kål på det mesta av fruktkropparna.

Riskor har inte varit med i månadsnotisen särskilt många gånger, så nu kan det väl vara dags igen. Den här gången blir det skäggriskan, Lactarius torminosus, en av de skarpa s.k. finska riskorna som man av tradition har använt till mat österut. I en av de tidigaste notiserna har vi tagit upp lite allmänt om hur man känner igen en riska och skrivit om några andra skarpa riskor som också kan användas till mat efter avkokning och eventuell insaltning.

Skäggriska

Skäggriskan växer med björk och är mycket vanlig så skörden kan bli riklig. Den är lätt att känna igen på sin zonerade hatt med en tydligt skäggig och inrullad hattkant, åtminstone som ung. När fruktkroppen åldras bleknar den, blir mer trattformad och skägget blir mer otydligt. Om man skär över skivorna på en ung och helt fräsch fruktkropp kommer en vit mjölksaft. På äldre och lite intorkade fruktkroppar är det mer osäkert om man kan se någon mjölksaft. Mjölksaften är väldigt skarp i smaken och skäggriskan måste kokas av innan den kan användas, se notisen från 2003.

Skäggriskan har en vit mjölksaft

Blek skäggriska är ljusare och inte zonerad

Det finns ett par andra skäggriskor som också kan användas till mat. Blek skäggriska, Lactarius pubescens, ser man ibland, ofta på torra ställen som vägkanter.

Den svamp som man kan missta för en skäggriska är någon av blodriskorna, men då har man faktiskt hittat en ännu bättre matsvamp. Det finns några olika arter av blodriska varav två är vanligast, granblodriska som växer med gran och tallblodriska som växer med tall. De har en morotsfärgad mjölksaft och ser helt annorlunda ut än skäggriskan när man betraktar dem underifrån. De är bra matsvampar utan avkokning, mer om detta i en kommande notis.

Blodriska och skäggriska ovanifrån

Blodriska och skäggriska underifrån

Skäggriskor måste som sagt kokas av innan de kan användas och de kan sedan sparas under lång tid som saltsvamp. Saltsvamp kan användas på olika sätt, exempelvis som risksallad eller varför inte göra svampkaviar. Jag tog receptet ur den utmärkta boken "Soppar och annan matsvamp" av Kaarina Kaurinkoski. Ytterst finhackad svamp och dito lök steks i olja, kryddas och kan användas som kaviar på smörgåsar eller på annat sätt som kaviar. Det kan vara ett alternativ för den som är allergisk mot fisk, men ändå vill smaka på kaviar.

Svampkaviar på skäggriska

Receptet från Kaarina Kaurinkoski

2020-10-01 Text och bilder: Magnus Källberg.