September 2003

Notisregister   Aktuell notis STARTSIDAN

Skarpa riskor

I september brukar riskor vara vanliga och så blir det säkert också i år, även om sommarens spridda regnskurar har medfört att svamptillgången är ojämn.

Bland riskorna är blodriskor och mandelriska omtyckta matsvampar, men vad ska man göra med alla de vildsint skarpa riskor som är så vanliga? T.ex. skäggriska, pepparriska, skogsriska och vitriskor? Jo, det går att äta många av dem också. Men att använda 1930-tals-tuffingarnas recept på "knaperstekt skogsriska" bör man nog avråda från. I varje fall om man inte önskar något som är "extra hot".

Dessbättre finns prima kompetens inom svampklubben på detta område. Vuokko Svensson kommer från vårt östra grannland Finland där konsten att tillvarata och äta svamp ligger på en långt mer avancerad nivå än i Sverige.

Först några ord om hur man känner igen en riska:

• Foten går tvärt av när den bryts, ungefär som ett stearinljus.
  Den spjälkas alltså inte i längdriktningen.
• Mjölksaft som oftast är vit sipprar fram på skadade ställen.
  Ibland ändrar mjölksaften färg efter en stund.

Kommer det ingen mjölksaft är det en kremla - eller en ovanligt torr riska. Tar man lite av mjölksaften på tungan märker man strax om det är en mild eller en skarpsmakande riska.

Vuokko har berättat att hon gärna använder skäggriska, buktriska, skogsriska och pepparriska. Men hon avråder från vitriskorna, som är alldeles för skarpa. Lakritsriskan är giftig och svartriskan misstänkt cancerframkallande, så dom ska man inte heller ta.

Beskrivningar på de olika arterna finns i svampböckerna, här lägger vi bara in bilder av två av de bästa.

SKOGSRISKAN har en blåaktig färgton särskilt som ung.

 

PEPPARRISKAN är rödbrun och har vit mjölksaft.

Efter rensning gör Vuokko sedan så här:

1) Blötläggning över natten.

2) Förvällning i rikligt med lättsaltat vatten.

3) Förvällningsvattnet slås av och svampen kramas ur lätt. Sedan varvas den med grovt salt i t.ex. en glasburk, ca 150-200 g salt per kilo svamp. Se till att den bildade saltlaken täcker svampen. Behandlad så här är svampen hållbar i åratal, åtminstone i kylskåp.

Före tillagning ska svampen ursaltas, ungefär som salt sill. Den kan sedan med fördel ätas som salt sill, t.ex. finhackad blandad med likaså finhackad lök.

Text och bild: Lennart Gidholm