Mars 2012
Svampklubbens logo
Notisregister  
Aktuell notis
STARTSIDAN

Jakten på den heliga graal

Jag trevade i många år i ett till synes evigt svampmörker när jag jagade efter den art jag då höll som min heliga graal som matsvampsplockare: mandelriskan. Det är en sanning förstås att den som är på specimenjakt brukar få leta länge, länge, medan den som bara strövar runt med öppet sinne tycks springa på varje sällsynthet i boken. Besatthet ger lätt tunnelseende, och tunnelseende är definitivt inget en svampplockare önskar sig.

Visst hade jag läst på om mandelriskan, men ingen bok hade lyckats förmedla det nästan överväldigande intryck som mandelriskan kan ge; svampböckernas artbeskrivningar är alltid återhållsamma och oftast korrekta, med andra ord rätt trista. Den som hållit i en mandelriska tar aldrig miste på den igen, men det var under de mörka åren en klen tröst för mig då jag i min okunnighet fick hjärtsnörp vid åsynen av vilken rödaktig riska som helst – det kunde ju vara en mandelriska just den gången.

Riskor är ju vanligen rätt små, sköra och någorlunda diskreta där de står. Saften som rinner till när en bit av hatten bryts loss kommer för det mesta i blygsam mängd, och i torka verkar det knappt rinna till något alls. För mandelriskan gäller det närmast motsatta på alla punkter. Den kan bli riktigt stor, massiv och köttig och tynger då rejält i handen. Färgen, som skulle kunna betecknas som rödrödbrun eller åt rävboa till får svampen att nästan lysa en aning. Man kan dessutom få intrycket att den är trycksatt eller uppblåst med mjölksaft så som mjölken riktigt väller ut även i det mest blygsamma snitt eller brott. Och så doften förstås. Om man med sillkremlan ibland måste koncentrera sig ordentligt för att kunna känna lukten av sillake eller skaldjur finns den hos mandelriskans svartnande mjölksaft så stark att den kan kännas på armslängds avstånd.

Mandelriska

Mandelriska


Har man en gång sett och luktat på mandelriska är det svårt att ta fel, men innan dess...

Med tanke på hur länge jag letade efter mandelriskan är det förstås inte konstigt att jag i technicolorstarka färger minns tillfället när jag till slut hittade min första, efter tips från svampklubbens Magnus på en av höstens utställningar för några år sedan. Hur många små, klena och rödaktiga riskor hade jag inte i fåfäng förhoppning klämt och luktat på vid det laget, och hur snabbt sopades inte alla tvivel undan när ögat på långt håll fastnade på en grupp rävröda giganter till svampar som växte bara några decimeter ifrån stigkanten? Min hjärna präglades omedelbart så hårt att jag efter det tillfället började hitta mandelriska överallt, även där jag letat förut. Så kändes det i alla fall.

I matlitteraturen står inte speciellt mycket om mandelriskan, och våra toppkockar tycks den ha gått förbi alldeles. Det är på ett sätt förståeligt, för denna märkligt luktande klump till svamp liknar ingen annan och kan vara lite kärv att bli vän med. Att helt enkelt steka den i smör räcker inte riktigt till. Mandelriskan är så hård och kompakt att den behöver mycket mer tillagning än den får under en vanlig smörstekning. Ett bra tips är att hacka svampen ordentligt innan tillagning, då behöver varje svampbit mindre tid för att tillagas, och smakerna löses ut mer effektivt genom att den totala ytan blir mycket större. Helst skall mandelriskan få puttra stilla i grädde under riktigt lång tid. Mandelriskan kräver mer än andra arter en aktiv avsmakning: med för lite sälta kan den bli fadd och unken i smaken, på samma sätt som kräftor blir det om lagen inte är salt nog. Dill, dillfrö och senap är givna som smaksättare. Kanske även kummin, eller anis?

Mandelriskan är föredömligt lätt att ta hand om, när man väl haft turen att hitta den. Utan att överdriva rensningen skär jag bort de mest angripna delarna redan i skogen och när jag kommit hem fryser jag in den i halvcentimetertjocka skivor, utan förvällning. Man kan förstås torka mandelriskan om man vill, men den går så bra att färskfrysa så jag kommer sällan på tanken. I frysen håller den sig i många månader utan problem och kan till exempel tas fram till jul, då den gott kan få ta plats på julbordet. Gärna i en pâté, som på ett fiffigt sätt kombinerar det mesta som är bra med mandelriskan. Laga gärna till receptet om ni får tillfälle.

Det är förresten trimetylamin som ger mandelriskan sin säregna lukt. Enligt wikipedia doftar ämnet ”ruttnande fisk, vissa infektioner och dålig andedräkt”. Med lukter handlar det som vanligt om vilken väg i doftminnet som ger starkast respons; en träningssak således. Om man jobbar som grovstädare i en sillfabrik, inom vården eller som tandhygienist kanske mandelriskans lukt associeras med otrevligheter i sådan grad att den är bortom all räddning, men för alla andra borde mandelriskans lukt snarare få det att vattnas i munnen.

          


Pâté på mandelriska
  • Stek svampen länge i smör och grädde. Lägg i dill och en grabbnypa dillfrön mot slutet. Ta undan en fjärdedel eller så av stuvningen och puréa resten så fint det går.

  • När purén svalnat, kör den med ungefär samma mängd fläskfärs (kall!) i matberedare. Kör ner ett ägg och en tesked maizena, smaka av.

  • Kör ner någon deciliter grädde tills konsistensen börjar bli lös, men inte så att den rinner. Sikta på en lös korvsmet, ungefär. Blanda ner den svamp som lades undan. Allt skall vara kallt som skall mixas, direkt från kylskåpet.

  • Lägg i en smord form, släta ut och kör på ca 120 grader i någon timme eller så, tills pâtén stelnat.

  • Låt pâtén sätta sig i kylskåpet över natten.

          

Om du vill läsa mer om mandelriska och pâtén ovan gå till Peters blogginlägg från 16 augusti 2011, det är en bit ner på den länkade sidan.

Paté av mandelriska

Mandelriskepâté 

Linköping 2012-02-23 Peter Jägerbro (text ) och Magnus Källberg (bilder)

Peter Jägerbro skriver om bland annat svamp på allemansratter.taffel.se och kommer att skriva en och annan månadsnotis för svampklubben. Om du vill kontakta Peter kan du mejla till .


Sidan uppdaterad 2012-02-28 av
Magnus Källberg.